食後の至福の表情を愛する patissiereの日常
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le jour de la Normandie ~RÖMERTOPF
昼頃、朝から走って早くもハーフマラソンを終えた友達から電話、私はこの頃体がどうも不調だ。だから今日もmarchéに行く と光合成をするかのように元気をもらうし、 美味しいこの季節が目に見えてたまらなくなる

今日も一回りしてしてからJean Françoisの店へ ヴァカンスどうだった?なんて話をしてたらやっぱり、野菜達のことがあってかフランス人にしては短めだったみたい。ノルマンディーからの食材が並んでるなかで野性味のあるリンゴが気になった。
じっくり火を通すにはしっかりしていて酸味が利いた子がいい。日本でなら紅玉を使っていたけれど、さらに実が締まってる。あっ、うっかり名前を聞き忘れ、生のリンゴをとり忘れた....。

あたまにぱっと浮かんだのはRÖMERTOPF (ロメルトフ)の型でじっくり焼いたこ
素焼きの陶器だとゆっくりまんべんなく火が入るし、水分を逃がさないで美味しさを閉じ込めてくれる。この前思い立って注文したけれど、まだ届いてない.......:**
今回頼んだのはこのリンゴの型
次はこのオバールもいい

でもどうにかしてつくりたいから、ギリシャの陶器の器に鉄のココットのふたをかぶせて代用
リンゴを薄く薄くスライスして、カソナードのかわりにヴァニラと、musucovado(精製していないサトウキビの砂糖)を振りかけながらリンゴを型一杯に敷き詰めて蓋をしてオーブンで待つこと2~3時間

蓋を開けると......
6個以上敷き詰めたりんごが美味しさ凝縮
marchéで仕入れたcréme fraîcheと一緒に、口に入れるとりんごが口ですっと溶ける
今度、型が届いたら、またつくろう



夕方にはNormandieにすむ友人とお茶
さいごにbisouは?といったら口にチュって.. 見る度どんどん大人の顔を見せるリラ
今度Bernayにきていいよっ!って ありがと
Normandieづくしの日曜日










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Jean François
毎週、とはいかないけど休みの朝はMarchéに足が向く

A dans 15 jours! 
前にとびきりきれいなRhubarbeを見つけたMarché de BastilleのJean Françoisの店
また2週間後にくるよ といったら、じゃ、よういしておくよ!とほんとにまた真っ赤なRhubarbeを沢山つれてきてくれていた。今日もマルシェのどの店よりもきれいな子!

ノルマンディーで採れた物だけを売ってる彼の店、野菜果物のほかにも自家製のコンフィチュールがたくさん

一本ずつrhubarbeを選んでからぐるっと見渡すと、よく熟れたgriotte!!
サクランボよりも小さくて、もっと酸味がある
よく洋酒につけてあるけれど、生ではあんまり見かけない

ひとつつまんでごらん、口に入れるとレモンをかじったくらい酸っぱい


Rhubarbe、Griotteをてに、お会計をしようとすると、ごそっと一握りもRhubarbeをおまけその上に値引きしてくれた..... Merci!

野菜の写真とっていい?と聞くと、もちろん!僕も一緒に!とご機嫌な親父さんだ


家にもどって、下ごしらえ

Griotteは、クラフティーに

午後の気持いい時間きょうは久しぶりにいえでのんびり

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Londres 4 l'Hotel Dorchestar
 ここはロンドン、でもフランス語の飛び交う場所

Dorchestarホテルの中のアランデュカスの3つ星レストラン

エッフェル塔で一緒に働く同僚(彼女は以前ここで働いていた)に連れて行ってもらえることに!

セキュリティーを通過するとchef自ら案内してくれた
迷路になりそうな広い通路を従業員がせわしなく動き回る

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レストランとは別にホテルの宴会用は仕込みのけたが違います
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patisserieの厨房
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シャモニックス、お土産用の焼き菓子
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レストランすべてのパンを一人のブランジェが焼き上げる
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食堂
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チャイナタウンの厨房は見事に中国人ばかり、parisにもスーパーやレストランを手がけるタンフレールが経営しているみたい
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オープン前のレストラン、白くかこわれたVIP roomは食器カトラリーすべてエルメスだそうな.....
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Chef cuisinier &Chef Patissier
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自分ではなかなか食べにこられないけれど、チームワークもよくよいレストランです


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Londres 3 F.COOKE
ブロードウェイマーケットをあとにしようとした時、あっ!!!!

F.COOKE

ロンドンでもパイ専門の店はもうそんなにない、と妹が言ってた
東京で働いていた時Organic cafe上原店オープン前、chefをしていたMくんが、イギリスまで修行にいき、重たいパイ型を沢山持ってきてた、お店の看板メニュー

今も上原のdishではその味が食べられるはず

パイにマッシュポテト、パセリのソース、とってもシンプル
ナイフを入れると中からじわっと肉汁が溢れてくるのがまた感動
ヴィネーグルをかけて.......

店をみたときお腹は結構一杯だったにもかかわらず、思わず入ってしまいました!

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懐かしぃ

やっぱり美味しい

おじちゃんも知ってるのかい?この味?とちょっと嬉しそう

お腹ははちきれそうだけど凄く嬉しい

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cuisine Ethiopiene
夏日、つづき

厨房はさらに暑く....ちとばてぎみ
そんな時、友達からのお誘い

スパイスたっぷりのエチオピア料理
レストランに入る前からいい匂い

少し酸っぱくてもちもちしたガレットの用な物で色んな野菜、ひよこ豆、インゲン、ほうれん草etc...としっかり煮込んだお肉 食材はなじみでもエピスが効いてて初めての料理
すべてà la main、手で食る。

生姜とレモンが利いたドリンクと一緒に


すっかりげんきになりました!!

やっぱり 疲れたときにはおいしい料理

今度またカレーもつくろ


 
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Rhubarbe
たびたび写真ものせているRhubarbe

Franceにきてから、いつもこの時期が楽しみになる
苺と同じ頃にでてくる季節の味

Marché de Bastille
いつものように一周して、から買い物をはじめよう

天気の良い日が続いたからか、はっとするほど鮮やかな色の野菜たち、その中でもぱっと目に飛び込んできたのはノルマンディーでとれた物だけを売っているおじさんの店
柔らかそうで、太すぎなくて、真っ赤なRhubarbe!
一年に一度、逢えるか逢えないか、って思える素敵な子 発見
興奮し気味で 笑 一本ずつ選んでおじさんに渡す

patissiereの友人にこのことを電話してconfitureにする、といったら
えっ?! と言われたけれど、いいんだ

作っておいたSucre Vanilleと一緒に軽く筋を取ったRhubarbeを混ぜておいて
しばらくたったら、火にかける 

芯まで真っ赤になったこでつくると confitureもいい色に

材料はシンプル、だから食材は大切

美味しいこできました








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Hugo&Victor
この前 会ったMeuriceの時の同僚Christopheが 働きだしたお店
ちょうど今日からCarteがかわるからおいで!とのお誘い

ギーサヴォワで働いていたchefが今年の2月にopenさせたばかり

 
内装は、Des Gâteaux et du PainsやHerméにも通じる感じがしたこの店は、
コンセプトがとってもしっかりしてるなぁ、とまず感心

壁に作られたショーケースは、パッション、キャラメル、ピスタチオetc...食材ごとに縦に区切られそれぞれ
トラディショナルもの、新しい組み立てのお菓子、それに逢わせたワインが並べられている

選ぶのも楽しい

パッケージもあそびごころ、Chocolatはモレスキンの手帳のような本の形をした箱に入ってる

アントルメはシンプルで綺麗なものが多かった
小さい子はchocolatのコックをつかったり、華やか

コンフィズリーもあったり
ビエノワズリーも種類は少ないけれどとっても綺麗

友達にchocolatを一箱、自分にはケーキを3つ
すぐ食べたくて近くのcafeに直行です

トリアングルの形をしたpassionのタルト きっと型もつくったのでしょう
生地の食感も凄く良くて、クリームの甘さと、上のプラケットショコラのバランスも絶妙
ヴェリンンヌも4層に別れて、よく冷やしてお召し上がりください
と言っていたのがよくわかる、緑茶に香りづけをしたお茶を使ったジュレ、クランブル、など、今まで食べたことのないくみあわせ!
食べたあとのさわやかさは病み付きになる味

この日はかえなかったけど、passionとアボガドのヴェリンヌもあった

コックを使った子は食べづらいけど、面白い

またいきたいなぁ と思ったPatisserieはひさしぶり!友人にありがとうのメール



その日は天気がよくてcafeのテラスは屋外映画館並みに人があふれてました




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おおきなchefと学校
はちきれそうな美味しそうなお腹だけではなく
大きな大きなchef Georges PRALUS氏に

 
今日は真空調理を習いました
16区 l'ecole de Alain Duccaseにて
大好きなchef Nicolas Bergerも一緒

働きだしてから学べる機会は嬉しいものです

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Mondial des Arts Sucrés
一週間ほど前のこと
Euro Pain"製菓、製パンの大きな展示会”へいってきました
期間中、いくつかのコンクールもあるなか、2年に一度のpatissierの大会、Mondial des Arts Sucrésへ


一昨年は、フランス人の以前の同僚が、優勝し、世界一になっていた。
一緒に働いていた時と顔つきも違う。
3日間に渡る長時間の沢山のギャラリーの目の前での作成
ただ作るのとは訳が違うのは明らかに違うプレッシャーもある

男女一組で 飴、チョコ、パスティヤージュ、デギュスタションの総合で審査される。
出来上がったピエスを審査台へはこぶ所まで神経が抜けない

今年も、完成前に一瞬で崩れさるピエスも.....
ため息の前に息をのんでしまう
日本
ウクライナ
フランス
スイス

そんな中日本はいつも上位入賞の期待が大きい
ことしは......?
それぞれの国が個性を出し合う中、優勝!でした

2位はフランス、3位はウクライナ 個人的にピエスはウクライナがすき

食の仕事にも色んな関わり方があると思う。周りにもコンクールを目指しフランスへ来る人も少なくはない。好きなことを求めて自分と向き合って作る人もいる

私は後者。その他にも、食に関わる様々な業者の展示や試食、大物chefのデモンストレーション、完全機械化の製パンマシーンetc.. 



展示スペースが広すぎて、人疲れした

でも以前の同僚や、世話になったchefにも沢山逢えて嬉しくもある一日

帰りの電車ではぐったり
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L’Assiette
冷え込んだ日はあったまりましょう

日本から来ているHigshiyaのボス、Ogateaux氏とご飯を食べにいこうと14区のビストロ

ここは、Paris Tokyo New Yorkの Benoit, Aux Lyonnaisのたちあげをすべて仕切ったchef、David Rathgeberの店。
席数も多くなく、入口を入るとすぐに厨房が見えて
料理は、鍋ごとがつんとでてくるシンプルで力強いものが多い

みんな色々違うのを選んでみました
周りを見渡すと、もう満席、サービスが走り回っても追いつかない感じ、でもわいわいした空気に許されるのもビストロのよいところ....?
今日のおすすめはシューファルシ、キャベツの詰め物平たくいえばロールキャベツのような、あとはポトフに、おすすめのカスレ、
わたし、よく食べるんだけれども 最後までたどり着けない量
デザートも頼まないなんて、珍しい
でも美味しかった。

帰り際、chefと久々に話をしていると、厨房に日本人がほしいんだ、Mikiどう?と声をかけてくれました どうだろう もうすぐ次のコントラの話も出てくるころ

さぁ、どうなるかな


 


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