食後の至福の表情を愛する patissiereの日常
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

- - -
Stollen 2012
ことしのこも焼けました

去年よりだいぶ寒いこの冬は、しっかりつけ込んだレザン、肉厚のオレンジコンフィといつもより少し多めのナツメグを入れて、pâte d'amandesはプロヴァンスからきた70%
いつもよりずっしりとつまったStollen 私好み



一晩寝かせた中種といっしょに
生地をざっくり練り上げ
大きめに切ったフルーツを一気に混ぜ込み
生地の出来上がり
生地にも練り込んPâte d'amandを芯ににもしっかり包み込み
寝かせて発酵させたらオーブンへ
しっかり焼き上がったら 熱いうちにたっぷりラムを塗り

澄ましバターをくぐらせて
sucre vanilleの中へ
そして翌朝さめたら最後の白化粧

あとは一人一人へ思いを馳せつつ包みます
Lolaは後ろで静かにまってます
みんなの元へは
Noëlの足音が近づいた頃に届きますように

毎年ながらこれを作り終えると ほっと一息
一年がぶじにたったこと嬉しく思う


patisserie& cuisine comments(1) trackbacks(0)
冬仕度
 
今年も、準備が始まりました。スペイン産の皮のしっかりしたオレンジを10日間かけてコンフィにして、さてもう少ししたら作りましょう stollen
patisserie& cuisine comments(2) trackbacks(0)
Grasmere Gingerbread
イギリスの湖水地方を旅した両親から、日本を旅してパリの私の手元にやってきたGrasmere Gingerbread ほんのりあたためたらふぁーっと生姜の香りがたった
150年以上も変わらず守られるレシピ...素敵です
ジンジャーブレッドと一緒に送ってくれた紅茶には家で作った生姜シロップをいれて生姜づくし
 
美味しくいただきました

Grasmere Gingerbread
http://www.grasmeregingerbread.co.uk/index.htm

patisserie& cuisine comments(0) trackbacks(0)
Stollen 2011
毎年のこと これを作れば年末の匂いがしてくるStollen

仕込みは10月から始まって、ことしはアルザス出身のchefからルセットを教えてほしいから一緒に作ろうって、初めて業務用厨房をかりられることに
結局chefはこられなかったけど...

いつもはキッチンエイドで5回はまわしていた生地が1回で!!!
素敵...
一晩寝かした生地と
ことしはpâte d'amand増量中
生地を寝かして
焼き上がったら
ラム酒を塗って、バターをくぐらせて、バニラシュガーをまぶし...
一晩寝たら、化粧がけ
あとは1つずつ、1つずつ仕上げて
みんなのもとへ届きますように

Joyeux Noël à tous!!!

patisserie& cuisine comments(6) trackbacks(0)
il caffé
 やっと到着!
RomaのSaint'Eustachioのコーヒー豆
写真では香りが届けられないのが残念.....
郵便局でうけとった時、梱包された箱の外までいい香り

もう少ししたら、ナポリからの子も届くはず

さっそく一杯いただきまぁす

patisserie& cuisine comments(0) trackbacks(0)
Le Pain Traditionnel
 ここでは1年以上働いていると、stage(研修)を受けられる制度がある
それを有効活用

 5日間、Painの研修をしてきました!
patisserieで働いていても、ヴィエノワズリーまではつくっても、パンはパン職人がいることが多く、身近なようでなかなかよく知る機会がないもの。今回しっかり見て触ってきましたよ 講師はMOFのLudovic Richard氏
製パンの理論、原材料、発酵の仕方、店での生地の管理.....受講者はみんなプロ、皆真剣
これは一番すきだったTourte de seigle sur levain pâteux
フランスでも年々、焼き色が白く食感の軽い物が増えてきていると言うけれど、やっぱり酸味もあってしっかりした物もいい
Brioche fouilletée
隣の教室ではL'Assiette dessetのコース
他のコースも 見学です
chefがブルターニュ出身で、プログラムになかったクイニアマンも登場
5日間で何種類ならった.....?
Bellouet ConseilのJean Michel Perruchon氏と講師のLudovic Richard氏
さいごには食べきれない量のパンと、Levain Natureを持ち帰り

Pain、楽しい!
patisserie& cuisine comments(8) trackbacks(0)
Alison's Brownie
ふいに、あっ、あの人のあれが食べたいと、思うことありません?
一度食べたら忘れられないその人の顔が思い浮かぶ一品
今日は、Alisonのブラウウニー
4月にBlossom partyを一緒に準備したAlison
一見ふんわりした空気の彼女の丁寧な完璧主義がしっかりでてる味

candelaria (マレにある本場のタコスが食べられる店)ではAlisonのブラウニーが食べられる
豆も使ったスパイスの利いた彼女の菓子は舌に焼き付く味 
誰かもblogに書いていた...
http://sweatshopparis.blogspot.com/2011/04/chocolate-heaven.html

飾りてたてるのではなくてしっかり美味しいもの すき

そんな彼女はほかの店で働きながら、Laurenとイベントのオーガナイズもする
数日前、私もお手伝い
作るだけでなく、他の料理人、菓子職人、サービススタッフと楽しませてもらいました
ここにも彼女の色がよくでてる


patisserie& cuisine comments(0) trackbacks(0)
Paris Bistro
料理をするのは好きだけど、めずらしく外で食事がたびかさなる

ビストロは日本で言う居酒屋に近くて 話し声とぶつかり合うグラスとカトラリーの音がしてして 気取りもなくて好き
しばらくアジア料理が多くフレンチビストロに行っていなかったからお腹もずっしり満腹

北駅のちかく ブルターニュ地方の料理chez Michelと姉妹店 写真はないけれど、ここで焼いているパンが美味....
chefがすてきな以前の職場 名前の通りリヨン料理
この日はここでどれだけ吞んだどれだけ食べた.....?merci chef!
帰り道は久々の千鳥足
公園の前のテラスが気持いいぃ店、紙のテーブルクロスにお好きにどうぞと落書き用のチョークが置かれてる 
番外編、夜中2時過ぎのbarでもみんながっつり
仕事上がりに一杯のつもりが.....

patisserie& cuisine comments(2) trackbacks(0)
Stollen 2010
Stollen

今年もこの時期がやってきた
parisにもどって2度目の冬

こっちでの準備は日本にいる時よりはやめに、材料を仕入れるのにも、倍時間がかかるから......G.DETOUT(いつも菓子を作るときには役立つ食材屋さん)と画材屋さんへまずいって....去年よりはやめに注文したけどやっぱり
受け取りまで2ヶ月まった.....
レザンがラムをしっかり吸い込んで
市場でオレンジをみつけたら さぁ、はじめ

オレンジの皮は3週間くらい少しずつ糖度を上げてじっくり
バターは去年と同じ、フロマージュ屋のおじさんにパニエで頼んでおいて
はい、具はそろった
このこがフル回転してくれるおかげで筋肉痛にはならずにすむ...ありがとう
生地がざっと混ざったら
つけ込んだフルーツを
混ぜ込む..まぜこむ
分割して
その間にpâte d'amandeをまるめて
まるめて
休ませた生地の真ん中に
ここまで来たらうちを出ます....うちには大きなおオーブンがないのです
今年もお世話になったのはSaoriちゃんのうち
去年は夜通し焼いたけど、このひは夜御飯もたべれるじかんで終わってよかった
ほんとにありがとう

メルシーも匂うからきになる?
オーブンから出てきたら
まずはラムをたっぷり
澄ましバターをくぐらせて
しっかりヴァニラの香りが着いた砂糖をまぶして
一晩しっかりさめた頃
粉糖でさいごの化粧

よし、またうちへ戻ります 運搬用のワインの木箱は職場の子がくれた、ちょうどの入れ物
作業台はsaoriちゃんのパートナーMartyがよういしてくれた...みんなに感謝
もちろんメトロはむりむり....Taxi!!
あとはうちでの内職待ち 
できたぁ.......
作っていると色んな人の顔が浮かんで 時間も忘れる
無事に届きますように
さっそくparisにいる友達にも
もうすこしでNoëlがやってくる

patisserie& cuisine comments(6) trackbacks(0)
Pain
 chefからのさそい

休みの日、Louis XV(monacoにあるDucassの3ツ星レストラン)で習ってきたパン試作するからみきも来る?
もちろん願ってもないこと

日曜の朝のラボは誰もいない

とっておきの講師つき課外授業。
朝から初めて、昼間には終了
間にバターを挟んで焼き上げたり
スムールの粉を使って何層も重ねる本ののようなパンだったり
セミドライトマト、ラルドンいりのフーガス
イチジク入りのカンパーニュ
ヴィエノワ
平釜に蒸気が入れられないけど水を焼き入れ直前にまいたり、
完璧な状態ではないにせよ
あっという間に9種類.....
とはいってもchefは前の週からリンゴでルヴァンを作っていた

できた物はレストランのみんなに届けても、まだまだある
大きな袋一杯持ち帰って
でも 食べきれないからSaoriちゃんの家まで
Merciもバー飛べたらpainあげる 
やっぱりつくるのはたのしい......








patisserie& cuisine comments(4) trackbacks(0)
| 1/3 | >>